Le blé dur et les pâtes alimentaires.

Le saviez vous ?

D'où vient le blé dur ?

Le blé dur a fait son apparition pendant la période néolithique, il y a environ 5000 ans, dans la région du Croissant Fertile. Il s’est alors répandu dans le Moyen-Orient, la Turquie, l’Egypte, et a trouvé sa zone de culture de prédilection dans les régions méditerranéennes grâce à sa rusticité face au manque d’eau. Au fil du temps, il s’est implanté dans le sud de l’Europe, notamment dans le sud de la France, grâce aux déplacements de populations vers l’ouest.

Bien que le blé dur soit principalement cultivé dans les régions chaudes et sèches, on le trouve aujourd’hui également dans les régions Centre-Val de Loire et Grand Est.

Tout ce qu'il faut savoir sur le blé dur

Ce blé est une céréale très populaire, que l’on retrouve souvent sous forme de semoule ou de pâte. Cette plante a besoin de chaleur pour produire des grains de bonne qualité. Pouvez-vous reconnaître un grain de blé dur parmi un groupe de grains de blé tendre ?

Le blé dur est une céréale, mais quelles sont ses particularités ?

Le blé dur est une céréale qui se distingue du blé tendre par sa sensibilité au froid et son besoin de conditions sèches pour se développer correctement. Le blé dur possède des épis avec de longues barbes, ce qui lui a valu le surnom de « blé barbu ». En effet, ces barbes effilées dépassent le haut de l’épi et permettent de le distinguer facilement du blé tendre. Il convient de noter que le blé tendre peut également avoir des barbes, mais celles du blé dur sont généralement plus longues.

Comment le blé dur parvient-il à se développer ?

Le cycle de vie de ce blé est environ de neuf mois. En fin d’automne (octobre à novembre), on sème les grains qui vont germer et produire des feuilles pendant l’hiver. Ensuite, les tiges vont s’élever, chacune portant un futur épi de blé dur. Au fil des mois, l’épi va grandir et, au printemps, il va commencer à pointer au-dessus de la tige. Enfin, sous l’action du soleil, les grains vont mûrir et se dorer, et la récolte peut avoir lieu en juin ou en juillet.

Comment identifier un grain de blé dur parmi d'autres ?

Le grain de blé dur est généralement petit (environ 8 mm) et ovale, avec un sillon léger le long de sa graine. Sa couleur est jaune dorée, et il est dur et vitreux au toucher. Cette céréale est très solide et ne peut pas être réduite en une fine farine par simple pression. Elle possède une amande, un germe et des enveloppes qui la protègent.

Le blé barbu existe-t-il sous différentes formes ?

En France, les agriculteurs peuvent choisir parmi 70 variétés de blé dur en fonction de la valorisation de leur culture, c’est-à-dire de l’utilisation qui sera faite de leur blé, et de leur capacité à s’adapter à leur sol, leur climat et aux contraintes de culture. La recherche se concentre notamment sur des variétés de blé dur qui sont naturellement plus résistantes aux maladies telles que la rouille ou la fusariose. Les variétés sont également sélectionnées en fonction de leur taux en caroténoïdes, qui est un pigment naturel présent dans le grain de blé dur et qui donne à la semoule et aux pâtes de blé dur leur couleur jaune dorée.

Enfin, le choix de la variété dépend également de la qualité et de la résistance de ces caractéristiques de qualité face au climat.

Quels sont les différents processus de transformation du blé dur ?

Cette sorte de blé très spécifique est traitée dans une semoulerie, où il est broyé et tamisé pour obtenir de la semoule. Cette semoule est alors mélangée à de l’eau, pétrie et malaxée afin de créer une pâte « à pâte ». On peut alors façonner cette pâte en différentes formes pour obtenir les différentes variétés de pâtes alimentaires que nous connaissons. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, les véritables pâtes sont faites à base de semoule de blé dur et non de farine de blé tendre. Cela leur donne une texture ferme et une bonne tenue à la cuisson. En utilisant de la farine de blé tendre, on obtient souvent des préparations qui se collent et qui ont tendance à se dissoudre pendant la cuisson. En France, la dénomination « pâtes alimentaires » est réservée aux préparations à base de semoule de blé dur et d’eau (ou d’œufs dans le cas des pâtes aux œufs).

Quel est l'apport nutritionnel du blé dur ?

Le blé dur est une source importante de protéines, notamment celles qui forment le gluten, mais il en contient également bien d’autres. Cette richesse en protéines est recherchée pour fabriquer des pâtes de qualité car elles leurs donnent une bonne tenue à la cuisson.